Margarin: ýaýramak, çörek bişirmek we nahar bişirmek üçin ulanylýar.Ilkibaşda 1869-njy ýylda Fransiýada Gippolyte Mège-Mouriès ýagyň ornuny tutdy.Margarin esasan wodorodlaşdyrylan ýa-da arassalanan ösümlik ýaglaryndan we suwdan ýasalýar.
Butterag süýtden ýagdan, margarin ösümlik ýaglaryndan ýasalýar we süýt hem bolup biler.Käbir sebitlerde oleomargarin üçin gysga, “oleo” diýilýär.
Margarin, ýag ýaly, suwda ýagly emulsiýadan ybarat bolup, durnuksyz kristal görnüşindäki ýag fazasynda kiçijik damjalar birmeňzeş ýaýrady.Margariniň ýagyň iň az mukdary 80%, ýag bilen deňdir, ýöne margariniň az ýagly görnüşlerinden tapawutlylykda margarin diýip hem belläp bolar.Margarin ýaýramak üçin, çörek bişirmek we bişirmek üçin ulanylyp bilner.Şeýle hem, köp dürli funksiýalary üçin konditer önümleri we gutapjyklar ýaly beýleki iýmit önümleriniň düzümi hökmünde ulanylýar.
Häzirki wagtda margarin ýasamagyň esasy usuly, wodorodlaşdyrylan ösümlik ýaglarynyň garyndysyny süýt bilen emulsiýa etmekden, garyndyny berkitmek üçin sowatmakdan we dokumany gowulandyrmak üçin işlemekden ybaratdyr.Ösümlik we haýwan ýaglary dürli eriş nokatlary bilen meňzeş birleşmelerdir.Otag otagynda suwuk bolan bu ýaglar, adatça, ýag diýilýär.Ereýän nokatlar ýag kislotalarynyň düzümlerinde uglerod-uglerod goşa baglanyşyklarynyň bolmagy bilen baglanyşyklydyr.Jübüt baglanyşyklaryň köp mukdary pes eriş nokatlaryny berýär.
Adaty ösümlik ýagynyň margariniň adaty bir bölegine bölekleýin wodorodlaşdyrylmagy.C = C goşa baglanyşyklaryň köpüsi önümiň ereýän nokadyny ýokarlandyrýan bu amalda aýrylýar.
Adatça, tebigy ýaglar gözegçilik edilýän şertlerde nikel katalizatorynyň barlygynda wodorody nebitden geçirmek arkaly wodorodlaşdyrylýar.Wodorodyň doýmadyk baglanyşyklara (alkenler goşa C = C baglanyşyklary) doýgun CC baglanyşyklaryna sebäp bolýar, ýagyň ereýän nokadyny netijeli ýokarlandyrýar we şeýlelik bilen ony “gatylaşdyrýar”.Bu, van der Waalsyň doýmadyk molekulalar bilen deňeşdirilende güýçleriniň köpelmegi bilen baglanyşyklydyr.Şeýle-de bolsa, adam iýmitindäki doýgun ýaglaryň mukdaryny çäklendirmekde saglyk üçin peýdaly taraplar barlygy sebäpli, zerur dokumany bermek üçin diňe baglanyşyklaryň ýeterlik mukdary wodorodlaşdyrylýar.
Bu görnüşde öndürilen margarinlerde wodorod ýagy bar diýilýär.Bu usul häzirki wagtda käbir margarinler üçin ulanylýar, emma bu proses işlenip düzüldi we käwagt palladim ýaly beýleki metal katalizatorlary ulanylýar.Wodorodlaşdyrma doly däl bolsa (bölekleýin gatylaşma), wodorodlaşdyryş prosesinde ulanylýan has ýokary temperatura, uglerod-uglerod goşa baglanyşyklarynyň käbirini “trans” görnüşine öwürýär.Bu aýratyn baglanyşyklar prosesiň dowamynda wodorodlaşdyrylmasa, sarp edilmegi ýürek-damar keselleri üçin töwekgelçilik faktory hökmünde görkezilen trans ýaglaryň molekulalarynda iň soňky margarinde bolar.Şol sebäpli bölekleýin gatylaşdyrylan ýaglar margarin pudagynda az ulanylýar.Palma ýagy we kokos ýagy ýaly käbir tropiki ýaglar, tebigy taýdan ýarym gaty we wodorodlaşdyrmagy talap etmeýär.
Häzirki zaman margarin, süýt, duz we emulsifikatorlar bilen garylan haýwan ýa-da ösümlik ýaglarynyň dürli görnüşlerinden ýasalyp bilner.Bazarda tapylan margarin we ösümlik ýagynyň ýaýramagy 10-dan 90% -e çenli bolup biler.Soňky ýag düzümine we maksadyna (ýaýramak, nahar bişirmek ýa-da bişirmek) baglylykda suwuň derejesi we ulanylýan ösümlik ýaglary birneme üýtgeýär.Seedsag tohumdan basylýar we arassalanýar.Soňra gaty ýag bilen garylýar.Ösümlik ýaglaryna gaty ýaglar goşulmasa, ikinjisi olary berkitmek üçin doly ýa-da bölekleýin wodorodlaşdyryş prosesini başdan geçirýär.
Alnan garyndy suw, limon kislotasy, karotinoidler, witaminler we süýt tozy bilen garylýar.Lesitin ýaly emulsifikatorlar suw fazasyny ähli ýagda deň derejede ýaýratmaga kömek edýär we duz we konserwantlar hem goşulýar.Bu ýag we suw emulsiýasy soňra gyzdyrylýar, garylýar we sowadylýar.Has ýumşak çüýşe margarinleri, margarine garanda az wodorodly, has suwuk, ýaglar bilen ýasalýar.
Margariniň üç görnüşi umumydyr:
Vegetableumşak ösümlik ýagy, sogan, günebakar, soýa, pagta, rezin ýa-da zeýtun ýagyndan ýasalan mono ýa-da poli doýgun ýaglar köp bolýar.
Nahar bişirmek ýa-da ýokarky gaplar üçin çüýşedäki margarin
Nahar bişirmek ýa-da bişirmek üçin gaty, umuman reňksiz margarin.
Butterag bilen garyşmak.
Häzirki wagtda satylýan meşhur stol ýaýlymlarynyň köpüsi margarin, ýag ýa-da beýleki süýt önümleriniň garyndysydyr.Margariniň tagamyny gowulandyrmak üçin ulanylýan garyşyk, ABŞ we Awstraliýa ýaly ýurtlarda uzak wagtlap bikanun bolupdy.Unionewropa Bileleşiginiň görkezmelerine görä, margarin önümi, köpüsi tebigy ýagdan ybarat bolsa-da, “ýag” diýip bolmaz.Käbir Europeanewropa ýurtlarynda ýag esasly stoluň ýaýramagy we margarin önümleri “ýag garyndylary” hökmünde satylýar.
Sarymsak garyndylary indi stoluň ýaýramagynyň bazarynyň ep-esli bölegini düzýär.“Sarymsak däldigine ynanamok!” Markasy“Owadan kebelek”, “kebelek”, “düýbünden kebelek” we “siz ýagyňyza ynanarsyňyz” ýaly atlar bilen dünýäniň dürli künjegindäki supermarket tekjelerinde duş gelýän şuňa meňzeş dürli ýaýlymlary döretdi.Bu ýag garyndylary, hakyky ýag bilen berk meňzeşligi aňladýan marketing usullary bilen bellik etmekdäki çäklendirmelerden gaça durýar.Şeýle satylýan atlar önümi sarp edijilere margarini “bölekleýin wodorodlaşdyrylan ösümlik ýagy” diýilýän zerur önüm belliklerinden tapawutlandyrýar.
Iýmitlenme
Margarinleriň ýokumlylygy we ýaýramagy baradaky çekişmeler iki tarapa - ýagyň umumy mukdaryna we ýagyň görnüşlerine (doýýan ýag, trans ýag) degişlidir.Adatça, bu kontekstde margarin bilen ýagyň arasyndaky deňeşdirme hem bar.
Fatagyň mukdary.
Butterag bilen adaty margariniň (80% ýag) rollary, energiýa düzümine meňzeýär, ýöne az ýagly margarinler we ýaýramalar hem giňden elýeterlidir.
Dokma ýag.
Dokma ýag kislotalary ganyň holesteriniň derejesiniň ýokarlanmagy bilen doly baglanyşykly däl.Doldurylan we trans doýmadyk ýaglary suwsuzlandyrylan mono doýmadyk we poli doýgun ýaglar bilen çalyşmak, aýallarda koronar ýürek keseliniň öňüni almakda umumy ýagyň kabul edilmegini azaltmakdan has täsirli.Doldurylan ýag we ýürek-damar keseli jedellerine serediň.
Ösümlik ýaglary 7% bilen 86% arasynda doýýan ýag kislotalaryny öz içine alyp biler.Suwuk ýaglar (kanola ýagy, günebakar ýagy) pes uçda bolýar, tropiki ýaglar (kokos ýagy, palma ýadrosy ýagy) we doly gatylaşdyrylan (wodorodlaşdyrylan) ýaglar masştabyň ýokary derejesinde.Margarin garyndysy iki görnüşli komponentiň garyndysydyr.Adatça has berk margarinlerde has doýýan ýag bar.
Adaty ýumşak çüýşe margarininde doýýan ýagyň 10% -den 20% -i bar.Adaty ýagda 52-65% doýgun ýag bar.
Doldurylmadyk ýag.
Doldurylmadyk ýag kislotalarynyň sarp edilmegi LDL holesteriniň derejesini peseldip, gandaky HDL holesteriniň derejesini ýokarlandyrýar, şeýlelik bilen ýürek-damar kesellerine ýol açmak howpuny azaldýar.
Doldurylmadyk ýaglaryň iki görnüşi bar: mono we poli doýmadyk ýaglar, ikisi hem doýgun ýaglardan tapawutlylykda saglyga peýdaly diýlip ykrar edilýär.Käbir giňden ösdürilip ýetişdirilen ösümlik ýaglary, meselem, rezin (we onuň görnüşi kanola), günebakar, sogan we zeýtun ýaglary köp mukdarda doýmadyk ýaglary öz içine alýar.Margarin öndürilende, has ýokary eriş nokadyny bermek üçin, otag temperaturasynda berk bolmagy üçin, doýmadyk ýaglaryň käbiri wodorodlaşdyrylan ýaglara ýa-da trans ýaglara öwrülip biler.
Omega-3 ýag kislotalary poli doýgun ýag kislotalarynyň maşgalasy bolup, saglyk üçin aýratyn peýdalydyr.Bu iki Esasy ýag kislotasynyň biridir, sebäbi adamlar ony öndürip bilmeýärler we iýmitden almaly bolýarlar.Omega-3 ýag kislotalary esasan ýokary giňişlikdäki suwlarda tutulan ýagly balyklardan alynýar.Ösümlik çeşmelerinde, şol sanda margarin bilen deňeşdirilende, seýrek duş gelýär.
Şeýle-de bolsa, käbir ösümlik ýaglarynda Omega-3 ýag kislotasynyň, alfa-Linolen kislotasynyň (ALA) bir görnüşini tapyp bolýar.Zygyr ýagy ALA-nyň% -ini öz içine alýar we garşydaş balyk ýaglary üçin meşhur iýmit goşundysyna öwrülýär;ikisi hem köplenç premium margarinlere goşulýar.Gadymy nebit zawody, düýe sativa, Omega-3 mukdary (- to-%) köp bolmagy sebäpli soňky döwürde meşhurlyk gazandy we käbir margarinlere goşuldy.Hemp ýagynda -% ALA bar.Az mukdarda ALA soýa ýagy (-%), rezin ýagy (-%) we bugdaý mikrob ýagy (-%) ýaly ösümlik ýaglarynda bolýar.
Omega-6 ýag kislotalary.
Omega-6 ýag kislotalary saglyk üçin hem möhümdir.Olara howanyň howa şertlerinde ösdürilip ýetişdirilýän ösümlik ýaglarynda köp bolan esasy ýag kislotasy linoleý kislotasy (LA) degişlidir.Käbirleri, meselem, kenep (-%) we adaty margarin ýaglary mekgejöweni (-%), pagta (-%) we günebakar (-%) köp mukdarda, ýöne ortaça ýag tohumlarynyň köpüsi -% LA-dan ýokary.Margarin omega-6 ýag kislotalarynda gaty ýokary.Häzirki zaman Günbatar berhizleri Omega-6-da ýygy-ýygydan ýokary, ýöne Omega-3-de gaty ýetmezçilik edýär.Omega-6 bilen omega– gatnaşygy adatça - bilen - bolýar.Köp mukdarda omega-6 omega-3 täsirini peseldýär.Şonuň üçin berhizdäki gatnaşygy 4: 1-den pes bolmaly, iň amatly gatnaşygy 1: 1-e ýakyn bolup biler.
Tran ýagy.
Beýleki iýmit ýaglaryndan tapawutlylykda trans ýag kislotalary möhüm däl we adam saglygyna belli bir peýdany üpjün etmeýär.Trans ýagly kislotany kabul etmek bilen LDL holesteriniň konsentrasiýasynyň arasynda oňyn çyzykly tendensiýa bar, şonuň üçin LDL holesteriniň derejesini ýokarlandyrmak we HDL holesteriniň derejesini peseltmek arkaly koronar ýürek keselleriniň döremek howpy ýokarlanýar.
Birnäçe uly gözlegler, köp mukdarda trans ýagyny we koronar ýürek kesellerini, belki-de käbir beýleki keselleriň arasyndaky baglanyşygy görkezdi, bu bolsa dünýädäki birnäçe döwlet saglygy goraýyş edaralaryna trans-ýaglaryň kabul edilmegini azaltmagy maslahat berdi.
ABŞ-da bölekleýin wodorodlaşdyryş, içerde öndürilen ýaglara bolan islegiň netijesinde adaty zat.Şeýle-de bolsa, 1990-njy ýyllaryň ortalaryndan dünýäniň köp ýurtlary bölekleýin wodorodlaşdyrylan ýaglary ulanmakdan daşlaşyp başladylar.Bu bolsa, Tranyň ýagyny az ýa-da ýok bolan täze margarin görnüşleriniň öndürilmegine sebäp boldy.
Holesterinler.
Artykmaç holesterin saglyga howp salýar, sebäbi ýagly ýataklar arteriýalary kem-kemden ýapýar.Bu beýnine, ýürege, böwreklere we bedeniň beýleki ýerlerine gan akmagyna sebäp bolar.Holesterin, metaboliki taýdan zerur bolsa-da, iýmitde möhüm däl.Adam bedeni bagyrda holesterini ýasaýar, önümi iýmitlenişine görä uýgunlaşdyrýar, her gün takmynan 1g holesterini ýa-da gerekli umumy holesteriniň 80% -ini öndürýär.Galan 20% gönüden-göni iýmitlenmekden gelýär.
Şonuň üçin holesterini iýmit hökmünde kabul etmek, iýilýän ýagyň görnüşine garanyňda ganyň holesteriniň derejesine az täsir edýär.Şeýle-de bolsa, käbir adamlar iýmit holesterine beýlekilerden has köp üns berýärler.ABŞ-nyň Azyk we derman serişdeleri müdirligi sagdyn adamlaryň her gün 300 mg-dan köp holesterini iýmeli däldigini aýdýar.
Margarinleriň köpüsi gök önümlere esaslanýar we şonuň üçin holesterini öz içine almaýar.100 gram ýagda 178 mg holesterin bar.
Sterol efirleri we stanol efirleri
Käbir margarinlere ösümlik sterol efirleri ýa-da ösümlik stanol efirleri goşuldy we holesteriniň peselmegi sebäpli ýaýrady.Birnäçe gözleg, günde 2 gram sarp etmegiň LDL holesteriniň takmynan 10% azalmagyny üpjün edýändigini görkezdi.
Bazary kabul etmek
Margarin, esasanam poli doýgun margarin, Günbatar dietasynyň esasy bölegine öwrüldi we 20-nji asyryň ortalarynda meşhurlykda ýagdan geçdi ABŞ-da, mysal üçin, 1930-njy ýylda ortaça adam 18 funtdan (8,2 kg) iýdi ýylda ýag we bary-ýogy 2 funtdan (0.91 kg) margarin.20-nji asyryň ahyrynda ortaça bir amerikaly 5 kilo (2,3 kg) ýag we 8 kilo (3,6 kg) margarin iýdi.
Margarin, Kaşrutyň ýewreý iýmit kanunlaryny berjaý edýänler üçin aýratyn bazar bahasyna eýe.Kaşrut et bilen süýt önümleriniň garylmagyny gadagan edýär;şonuň üçin Koşeriň süýt däl margarinleri bar.Bular köplenç Koşer sarp edijisi tarapyndan eti we ýagy ulanýan reseptleri ýa-da et nahary bilen beriljek bişirilen önümlerde uýgunlaşdyrmak üçin ulanylýar.Amerikada 2008-nji ýyldaky Pesah margarin ýetmezçiligi Koşer-synçy jemgyýetde uly alada döretdi.
Süýt önümlerini öz içine almaýan margarin, ýagyň wegetarian ornuny hem berip biler.
Softumşak margarinde ulanylýan wodorodlaşdyrylan ösümlik ýagy.
Wodorodlaşdyrylan ösümlik ýagy margariniň eremeginiň we otag temperaturasynda bölünmeginiň öňüni alýar.
Margariniň köpüsi, adatça süýt we ösümlik ýagynyň emulsiýasy bilen ýasalýar.Ilkinji margarin esasan sygyr ýagyndan ýasaldy.Birinjiden, reseptini üýtgedendiklerine begenýärin.Has giňişleýin maglumaty şu ýerden tapyp bilersiňiz:
Margarin ösümlik ýaglaryndan we süýtli süýtden alynýan ösümlik ýaglaryndan ýasalýar.Bu ösümlik ýaglaryna mekgejöwen, pagta, soýa we sogan tohumy degişlidir.Ösümlik ýagyndan margarin ýasamak üçin, mekgejöwen, kanola ýa-da sogan ýaly tohumlardan ýag çykaryp başlaň.Antioksidantlary we witaminleri ýok etmek üçin bug buglanýar.
Ösümlik ýagyndan margarin ýasamak üçin, mekgejöwen, kanola ýa-da sogan ýaly tohumlardan ýag çykaryp başlaň.Antioksidantlary we witaminleri ýok etmek üçin bug buglanýar.Ondan soň, katalizator hökmünde hereket edýän nikel atly ýokary zäherli madda bilen garylýar.Soňra emulsiýa gidrogenleşmesi diýlip atlandyrylýan proses arkaly gaty ýokary temperaturada we basyşda ýagy reaktora goýarsyňyz.Düwürtikleri aýyrmak üçin ýagda emulsifikatorlar goşulýar we ýag ýene buglanýar.Ak reňk çal reňk almak we sintetiki witaminler we emeli reňkler almak üçin edilýär.
Ösümlik ýaglary zeýtun we künji ýaly sowuk basyşda ýasalýar we olar hem arassalanýar.Arassalanan ýaglara sogan ýa-da kanola girýär.
Iýmit taýýarlamakda we reseptlerde ulanylýan dürli ýaglar bar.Ösümlik ýaglary gelip çykyşy we nahar bişirmek temperaturasy boýunça toparlara bölünýär.
Formula ýa-da Margarine / Butter kompaniýasynyň hasaby bilen aragatnaşyklary barada has giňişleýin maglumat üçin.
Iş wagty: 17-2021-nji maý