Margarin: Aýaýramagyýaýratmak, çörek bişirmek we bişirmek üçin ulanylýar.Aslynda onuň ornuny tutdyýag1869-njy ýylda Fransiýada Gippolit Mège-Mouriès.Margarinesasan wodorodlaşdyrylan ýa-da arassalanan ösümlik ýaglaryndan we suwdan ýasalýar.
Şol wagtýagsüýtden ýagdan ýasalýar,margarinösümlik ýaglaryndan ýasalýar we süýt hem bolup biler.Käbir sebitlerde oleomargarin üçin gysga, "oleo" diýilýär.
Margarinýag, durnuksyz kristal görnüşindäki ýag fazasyna birmeňzeş dargadylan kiçijik damja suwlary bilen, ýagly emulsiýadan ybarat.Margariniň ýagyň iň az mukdary 80%, ýag bilen deňdir, ýöne margariniň az ýagly görnüşlerinden tapawutlylykda margarin diýip hem belläp bolar.Margarin ýaýramak üçin, çörek bişirmek we bişirmek üçin ulanylyp bilner.Şeýle hem, köp dürli funksiýalary üçin konditer önümleri we gutapjyklar ýaly beýleki iýmit önümleriniň düzümi hökmünde ulanylýar.
Esasy usulymargarin ýasamakhäzirki wagtda wodorodlaşdyrylan ösümlik ýaglarynyň garyndysyny süýt bilen emulsiýa etmekden, garyndyny berkitmek üçin sowatmakdan we dokumany gowulaşdyrmak üçin işlemekden ybarat.Ösümlik we haýwan ýaglary dürli eriş nokatlary bilen meňzeş birleşmelerdir.Otag otagynda suwuk bolan bu ýaglar, adatça, ýag diýilýär.Ereýän nokatlar ýag kislotalarynyň düzümlerinde uglerod-uglerod goşa baglanyşyklarynyň bolmagy bilen baglanyşyklydyr.Jübüt baglanyşyklaryň köp mukdary pes eriş nokatlaryny berýär.
Adaty ösümlik ýagynyň margariniň adaty bir bölegine bölekleýin wodorodlaşdyrylmagy.C = C goşa baglanyşyklaryň köpüsi önümiň ereýän nokadyny ýokarlandyrýan bu amalda aýrylýar.
Adatça, tebigy ýaglar gözegçilik edilýän şertlerde nikel katalizatorynyň barlygynda wodorody nebitden geçirmek arkaly wodorodlaşdyrylýar.Wodorodyň doýmadyk baglanyşyklara (alkenler goşa C = C baglanyşyklary) doýgun CC baglanyşyklaryna getirýär, ýagyň ereýän nokadyny netijeli ýokarlandyrýar we şeýlelik bilen "gatylaşdyrýar".Bu, van der Waalsyň doýmadyk molekulalar bilen deňeşdirilende güýçleriniň köpelmegi bilen baglanyşyklydyr.Şeýle-de bolsa, adam iýmitindäki doýgun ýaglaryň mukdaryny çäklendirmekde saglyk üçin peýdaly taraplar barlygy sebäpli, zerur dokumany bermek üçin diňe baglanyşyklaryň ýeterlik mukdary wodorodlaşdyrylýar.
Bu görnüşde öndürilen margarinlerde wodorod ýagy bar diýilýär.Bu usul häzirki wagtda käbir margarinler üçin ulanylýar, emma bu proses işlenip düzüldi we käwagt palladim ýaly beýleki metal katalizatorlary ulanylýar.Wodorodlaşdyryş doly däl bolsa (bölekleýin gatylaşma), wodorodlaşdyryş prosesinde ulanylýan has ýokary temperatura, uglerod-uglerod goşa baglanyşyklarynyň käbirini "trans" görnüşine öwürýär.Bu aýratyn baglanyşyklar prosesiň dowamynda wodorodlaşdyrylmasa, sarp edilmegi ýürek-damar keselleri üçin töwekgelçilik faktory hökmünde görkezilen trans ýaglaryň molekulalarynda iň soňky margarinde bolar.Şol sebäpli bölekleýin gatylaşdyrylan ýaglar margarin pudagynda az ulanylýar.Palma ýagy we kokos ýagy ýaly käbir tropiki ýaglar, tebigy taýdan ýarym gaty we wodorodlaşdyrmagy talap etmeýär.
Häzirki zaman margarin, süýt, duz we emulsifikatorlar bilen garylan haýwan ýa-da ösümlik ýaglarynyň dürli görnüşlerinden ýasalyp bilner.Margarin we ösümlik ýagyýaýraýarbazardan tapylan ýag 10-dan 90% -e çenli bolup biler.Soňky ýag düzümine we maksadyna (ýaýramak, nahar bişirmek ýa-da bişirmek) baglylykda suwuň derejesi we ulanylýan ösümlik ýaglary birneme üýtgeýär.Seedsag tohumdan basylýar we arassalanýar.Soňra gaty ýag bilen garylýar.Ösümlik ýaglaryna gaty ýaglar goşulmasa, ikinjisi olary berkitmek üçin doly ýa-da bölekleýin wodorodlaşdyryş prosesini başdan geçirýär.
Alnan garyndy suw, limon kislotasy, karotinoidler, witaminler we süýt tozy bilen garylýar.Lesitin ýaly emulsifikatorlar suw fazasyny ähli ýagda deň derejede ýaýratmaga kömek edýär we duz we konserwantlar hem goşulýar.Bu ýag we suw emulsiýasy soňra gyzdyrylýar, garylýar we sowadylýar.Has ýumşak çüýşe margarinleri, margarine garanda az wodorodly, has suwuk, ýaglar bilen ýasalýar.
Margariniň üç görnüşi umumydyr:
Vegetableumşak ösümlik ýagyýaýraýar, sogan, günebakar, soýa, pagta, rezin ýa-da zeýtun ýagyndan ýasalan mono ýa-da poli doýgun ýaglar köp.
Nahar bişirmek ýa-da ýokarky gaplar üçin çüýşedäki margarin
Nahar bişirmek ýa-da bişirmek üçin gaty, umuman reňksiz margarin.
Butterag bilen garyşmak.
Häzirki wagtda satylýan meşhur stol ýaýlymlarynyň köpüsi margarin, ýag ýa-da beýleki süýt önümleriniň garyndysydyr.Margariniň tagamyny gowulandyrmak üçin ulanylýan garyşyk, ABŞ we Awstraliýa ýaly ýurtlarda uzak wagtlap bikanun bolupdy.Europeanewropa Bileleşiginiň görkezmelerine görä, margarin önüminiň köpüsi tebigy ýagdan ybarat bolsa-da, "ýag" diýip bolmaz.Käbir Europeanewropa ýurtlarynda ýag esasly stoluň ýaýramagy we margarin önümleri "ýag garyndylary" hökmünde satylýar.
Sarymsak garyndylary indi stoluň ýaýramagynyň bazarynyň ep-esli bölegini düzýär."Munuň ýag däldigine ynanamok!"“Owadan kebelek”, “kebelek”, “düýbünden kebelek” we “sarymsak ynanarsyňyz” ýaly atlar bilen dünýäniň dürli künjegindäki supermarket tekjelerinde tapylyp bilinýän şuňa meňzeş dürli ýaýlymlary döretdi.Bu ýag garyndylary, hakyky ýag bilen berk meňzeşligi aňladýan marketing usullary bilen bellik etmekdäki çäklendirmelerden gaça durýar.Şeýle satylýan atlar, önümi sarp edijilere margarini "bölekleýin wodorodlaşdyrylan ösümlik ýagy" diýilýän zerur önüm belliklerinden tapawutlandyrýar.
Iş wagty: Iýun-04-2021