1. 基料油Esasy ýag

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

Umumy esasy ýag birnäçe suwuk ýag we gaty ýag bilen emele gelýär. Belli bir ereýän nokady we SFC bar.

基料油以β ′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24 ℃棕榈液油是β ′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β ′结晶。

Kristal endigi bolan esasy ýag, esasy ýag hökmünde has amatlydyr. Sarymsak we 24 ℃ palma ýagynyň kristallaşma endigi bar, 52 palma ýagy bolsa amatly şertlerde kristallaşar.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Esasy nebit saýlamak, çykdajylary we üpjünçiligiň durnuklylyk faktorlaryny hem göz öňünde tutýar.

1. 乳化剂Esiňdiriji serişde

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Nebit bilen suwuň eräp bilmeýändigi, margarinimiziň esasy çig mal hökmünde nebit we suw tarapyndan öndürilýändigi, ikisiniň gowy birleşmeginiň sebäbini emulsiýa beriji serişdäniň emulsiýasy sebäpli ýüze çykýar. Emulsifikatorlar bişirilen önümleriň işleýşini hem güýçlendirip biler. Capyşyklygy, köpüklemegi, tagamy ýokarlandyryp, ýagy emulsiýa edip, kristallaşmagy gijikdirip biler we ş.m.

常用的乳化剂有以下几种：

Köplenç ulanylýan emulsifikatorlar aşakdakylardyr:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-digliseridler (gliseridler monostearat) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliseridler iň köp ulanylýan emulsifikatorlardyr we gliserolyň we ýagyň täsiri bilen taýýarlanýar. Önümler tozan, granula ýa-da pasta, ereýän nokady: 65-70 ℃. Arassalygyna görä, distillendirilen monogliseridlere (arassalygy 40-50%) we gözegçiliksiz monogliseridlere (arassalygy 90% -den gowrak) bölünip bilner. Suwda eremeýär, ýagda ereýär (80 above-dan ýokary). Möhür saklanyşyna üns beriň.

卵磷脂 Lekitin.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Soýa fosfolipidi, soýa gidrasiýasynyň we zaýalanmagynyň önümidir, suwda eräp bilmeýär, ýagyň gowy eremegi we emulsiýasy bilen gowy tebigy emulsiýadyr. Lesitin durnuklylygy, tagamy ýokarlandyrmak we nahar bişirilende ýagyň dökülmeginiň öňüni almak üçin margarine ýa-da gysgaltma goşulýar. Saklamak kölegeli we möhürlenmeli.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62 ℃。

Ösümlik ýagyndan taýýarlanan ýokary doýgun mono - gliserin. Munuň artykmaçlygy, önümden nebitiň bölünmeginiň öňüni almakdyr. Eriş nokady: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Antoksidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：

Okislenme margariniň hiliniň ýaramazlaşmagyna we gysgalmagyna sebäp bolýan möhüm faktor. Okislenmäniň öňüni almak üçin, çig mal, gaýtadan işleýiş usullary, gaplamak we saklamak şertlerine goşmaça ýokary howpsuzlygy we ajaýyp täsiri bolan käbir antioksidantlar goşup bolýar. Antioksidantyň täsiri ýagyň görnüşi, arassalama derejesi, FFA düzümi, mis we demir ionlary, çyglylyk, ýagtylyk, howanyň we temperaturanyň täsiri bilen baglanyşyklydyr. Adaty antioksidantlar aşakdakylardyr:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65 ℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g / Kg, 人造奶油中0,1g / Kg。

Specialörite fenolik ysy we gaharlandyryjy ysy bolan ak ýa-da açyk sary mumdan ýasalan kristal tozy, eriş nokady 57-65 ℃, suwda eräp bilmeýän, 25 ℃ ýagda 30-40%, gowy ýylylyk durnuklylygy, gowşak bazanyň aşagynda ýok bolmak aňsat däl çörek bişirmek, güýçli antibakterial ukyp bilen ulanmak. BHA beýleki antioksidantlar ýa-da sinergist limon kislotasy bilen bilelikde ulanylanda has täsirli bolýar. Nebitiň iň ýokary mukdary 0,2g / Kg, margariniň iň ýokary mukdary bolsa 0,1g / Kg.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70.5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g / Kg,人造奶油中0,1g / Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1 ”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128.5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％。

Ak kristal ýa-da poroşok, tagamsyz, yssyz, eriş nokady 69.5-70.5 ℃, gaýnadýan nokat 265 ℃, suwda eremeýär, 25 ℃ soýa ýagynda 30%, pagta ýagynda 20%, 40 ℃ larda 40%, ýylylyk durnuklylygy , sublimasiýa, BHA ysy ýok, arzan baha, BHA bilen deňeşdirilende ýokary zäherlilik, güýçli antioksidant kuwwaty. Nebitiň iň ýokary mukdary 0,2g / Kg, margariniň iň ýokary mukdary bolsa 0,1g / Kg. BHT: BHA: limon kislotasy = 2: 2: 1 gatnaşygygowy wariantBHA we limon kislotasy bilen bilelikde ulanylanda.

增效剂-柠檬酸Synergist - limon kislotasy

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2 +、Fe3 +）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2。

Synergizm iki ýa-da has köp antioksidant ulanylanda ýa-da sinergist bilen bilelikde ulanylanda ýüze çykýar, bu köplenç diňe antioksidantdan has täsirli bolýar. Ösümlik ýagynda fenolik antioksidant ulanylanda, limon kislotasy goşulsa, onuň antioksidant täsiri ep-esli ýokarlanar. Adatça limon kislotasynyň okislenme reaksiýasyny öňe sürýän yz metal ionlary (Cu2 +, Fe3 +) bilen çelatlar emele getirip biljekdigi, şeýlelik bilen okislenmä kömek edýän metal ionlarynyň passiw bolup biljekdigi aýdylýar. Synergistiň dozasy, adatça, fenolik antioksidantlaryň 1 / 4-1 / 2-dir.

1. 防腐剂  Pätiýaçlyklary

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Margarindäki suw, esasanam suw fazasyndaky maddalar (meselem, süýtli poroşok) mikroblaryň köpelmegine we ösmegine has ýykgyn edýär. Konserwantlar mikroorganizmleri öldürýän ýa-da olaryň köpelmegine päsgel berýän maddalardyr.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Duz diňe bir tagam beriji serişde bolman, eýsem ajaýyp konserwantdyr. Hapalanmagyň we çyglylygyň öňüni almak üçin duz saklanmalydyr.

山梨酸钾 Potasiý sorbaty

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Reňksiz ýa-da ak reňkli kristallar ýa-da poroşok, yssyz ýa-da birneme ysly, howada durnuksyz, oksidlenen reňk bolup biler, gimisturanyň siňdirilmegi, suwda aňsat eräp bilýär, galyndy, hamyrmaýa we gowy gaz bakteriýalary inhibitor täsir edýär, ulanmak üçin amatly kislotaly konserwantdyr. PH 5-6 aralygynda. Saklanylanda çyglylyga we möhürlere üns beriň.

脱氢乙酸钠：Natriý degidroasetat

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Galyndylara, hamyrmaýalara we bakteriýalara oňat päsgelçilik döredýär we içginiň, iýmitiň we iýmitiň gaýtadan işleniş pudagynda saklanyş möhletini uzaltmak we ýumşak ýitgilerden gaça durmak üçin giňden ulanylýar.

1. 色素 pigment

β- 胡萝卜素Beta-karotin

β- 胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0.05-0.10%。β- 胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3 +）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Beta karotin, arzan bahasy, iýmitlenmegi, reňk durnuklylygy we beýleki artykmaçlyklary bilen iň oňat tebigy pigmentdir. Gyrmyzy gyrmyzy-goýy gyzyl kristal tozy, birneme heterosmelli, suwda we gliserinde eremez, etanolda, asetonda, 240 veget ösümlik ýagynyň ergininde 0,05-0,10%. β-karotin ýagtylyga we kisloroda durnuksyz we Fe3 + ýaly agyr metal ionlaryna jogap hökmünde ýeňilleşýär. Saklamak salkyn ýerde goýulmaly we kölege, howa geçirijiligine üns bermeli.

柠檬黄 Limon sary

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Mämişi sary poroşok, yssyz, 0,1% suw ergini sary, ýagda eräp bilmeýär, ýylylyga garşylyk, kislota garşylygy, duz garşylygy gowy, kislorodyň pesligi, aşgar garşylygy, aşgar bolanda gyzyl. Karmin bilen saklamak çäreleri. Tagam goşundy

1. 风味添加剂 Tagam goşundy

香精 Essence

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Iýilýän tagamlar dürli ygtybarly tagamlar we nepisler bilen garylýar, olary ýagda ereýän we suwda erän kategoriýalara bölüp bolýar. Olaryň köpüsi aç-açan we aç-açan suwuklykda bar, ýöne arassalanan ösümlik ýagy bilen erän ýag, pes temperaturada kondensasiýa ediler. Tagamlaryň hemmesiniň belli bir üýtgewsizligi bar, ammar kölege goýulmagyna üns bermeli (10-30 appropriate laýyk) we gün şöhlesine, çyglylyga, ýangynyň öňüni almaga üns bermeli. Tagam açylmadyk, saklamagy dowam etdirmeli däl,gowyulanyň.

Malylylyk üýtgäp durýan materiallar, wagtyň ulanylmagyna üns beriň we materialda deň paýlanmagyna üns beriň.

乳脂/炼乳 Süýt ýagy / kondensirlenen süýt

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Margarine ýokumly maddalar we tagam goşmak üçin goşuldy. Pes temperaturada, salkyn we gurak ýerde saklaň