特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Applicationörite ýaglaryň we ýaglaryň ulanylyş gerimi we ösüş perspektiwasy barada tehniki-ykdysady esaslandyryş

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19 世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于 1869 年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为 “人造奶油” ，它还有一名 “麦淇淋” ，是英文“Margarin” 的音译。（可研报告）

Bölüm 1 specialörite ýaglar we ýaglar bilen tanyşlyk

Margarin ýaly ýörite ýag, oýlap tapyşdan ýüz ýyldan gowrak taryhy bar. XIX asyryň ahyrynda, Fransiýa-Prussiýa söweşinde, Fransiýaly Napoleon III Europeewropada ýetmezçiligi bolan kremiň ornuny almak üçin köp mukdarda pul teklip etdi. Meggi, fransuz himigi. 1869-njy ýylda Mullis tarapyndan öndürilen krem ​​ýagy Fransiýada we Angliýada patentleşdirildi. Täze önüm düzümi we daşky görnüşi boýunça ýaga meňzeýändigi sebäpli, oňa "Margarin", iňlisçe margarin sözüniň terjimesi bolan "margarin" diýilýär. (Tehniki-ykdysady esaslandyryş hasabaty)

第二节特种油脂的生产工艺

2-nji bölüm specialörite ýaglaryň we ýaglaryň önümçilik tehnologiýasy

（一）生产工艺Önüm akymynyň diagrammasy

1．人造奶油生产工艺 Margarin prosesi

油相 + 水相 → → → → → → 人造奶油 →

Faseag fazasy + suw fazasy → Emulsiýa → Pasterizasiýa → Söndürmek → Dyzlamak → Margarin

2．起酥油生产工艺 Gysgaltmak prosesi

基料油 → （乳化） → → → → 起酥油

Esasy ýag → Emulsiýa → Söndürmek → Dyzlamak → Gysgaltmak

3．代可可脂生产工艺 Kakao ýagyny çalşmak prosesi

氢化基料油 → 急冷 → 捏合 → 代可可脂

Wodorodlaşdyrma esasy ýag → Söndürmek → Dyzlamak → Kakao ýagyny çalşyjy

（二）主要设备Esasy enjamlar

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Emulsifikasiýa tanky (margarin we gysgaltma), HP nasosy, ses beriji, pin rotorly maşyn, arka basyş klapan, dynç turbasy (stol margarin)

第三节特种油脂的应用范围Specialörite ýagyň ulanylmagy

（一）乳化剂Emulsifikasiýa ediji

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Hemmämiziň bilşimiz ýaly, nebit bilen suw eräp bilmeýär we margarinimiz esasy çig mal hökmünde nebit we suw arkaly öndürilýär, ikisi gaty oňat birleşip biler, emulsifikatoryň emulsiýasy sebäpli ýüze çykýar. Köplenç ulanylýan emulsifikatorlar aşakdakylardyr:

1．单甘酯 monogliserid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度 40－50% ）和未蒸馏单甘酯（纯度 90% 以上）。不溶于水，可溶于油脂（ 80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliserid, gliserolyň we ýagyň reaksiýasy bilen taýýarlanan iň köp ulanylýan emulsiýadyr. Poroşok, granula ýa-da pasta önümlerini arassalygyna görä distillendirilen monogliserid (arassalygy 40-50%) we gözegçiliksiz monogliserid (arassalygy 90% -den gowrak) diýip bölmek mümkin. Suwda eremez, ýagda ereýär (80 above-dan ýokary). Saklanylanda möhürläň.

2．卵磷脂 Lesitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lesitin ilkibaşda ýumurtganyň sarysyndan emele gelipdi, ýöne gymmatlygy we zaýalanýan tebigaty sebäpli önümçiligiň ýerine soýa lesitin ulanyldy. Soýa fosfolipidi, soýa gidrasiýasynyň zaýalanmagynyň önümidir. Onuň esasy düzüm bölekleri lesitin, lesitin we inozit fosfolipiddir. Howada ýa-da ýagtylykda çalt sary öwüsýän we aç-açan goňur reňkli aç-açan suwuklyk. Suwda eremeýän, ýagyň gowy çözülişi we emulsiýa, gowy tebigy emulsiýadyr. Margarine goşulan ýa-da gysgaldylan lesitin durnuklylygy ýokarlandyryp, iýmit tagamyny ýokarlandyryp biler, şeýle hem nahar bişirilende ýagyň dökülmeginiň öňüni alar, ammar kölegeli, möhürlenmeli.

3．蔗糖酯 Sukroz efir

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油， 120 ℃下稳定， 145 ℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sukroza efir, suwda eräp bilýän, ýöne ýagda eremeýän, 120 stable derejesinde durnukly, sakroza we ýag kislotasynyň reaksiýasy bilen taýýarlanan täsirli we ygtybarly surfaktant görnüşidir, 145 above-dan ýokary çüýrär. Sukroza esteri we monogliserid, çöregiň we tortuň garramagyna garşy täsiri bolan margariniň emulsifikatory hökmünde ulanylyp bilner.

4．SPAN （司盘 / 失水山梨醇脂肪酸酯 Sorbitol ýag kislotasy ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有 SPAN60 、 SPAN65 两种。SPAN60 熔点 52－54 ℃，酸值 5－10 ， SPAN65 则分别是 55－57 ℃、 12－15 ，二者碘值均小于 2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在 β ′ 晶体结构。

Sorbitol ýag kislotasy efir, sorbitolyň we ýag kislotasynyň reaksiýasy bilen taýýarlanan bir görnüş, olaryň arasynda SPAN60 we SPAN65 kompaniýamyz tarapyndan köplenç ulanylýar. SPAN60-nyň ereýän nokady 52-54 ℃, kislotanyň bahasy 5-10, SPAN65-iň kislotanyň bahasy degişlilikde 55-57 ℃ we 12-15, ikisiniň ýod bahasy 2-den pes. Ak ýa-da sary ak, gowy ýylylyk durnuklylygy, suwda eremegi kyn, gyzdyrylanda ýagda eremek aňsat. Iň möhüm häsiýet, söndürilenden soň β kristal gurluşynda ýagy durnuklaşdyryp bilýän ýag gurluşyny durnuklaşdyrmakdyr.

（二）抗氧化剂Antioksidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与FA FFA 的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Okislenme margariniň hiliniň ýaramazlaşmagyna we gysgalmagyna sebäp bolýan möhüm faktor. Okislenmäniň öňüni almak üçin, çig maly saýlamagy, gaýtadan işlemegiň usullaryny, gaplama we saklaýyş şertlerini göz öňünde tutmakdan başga-da käbir howpsuz we täsirli antioksidantlar hem goşup bolýar. Antioksidantlaryň täsiri ýagyň görnüşine, arassalanyş derejesine, FFA düzümine, mis we demir ionlaryna, çyglylyga, ýagtylyga, howanyň täsirine we temperatura baglydyr. Köplenç ulanylýan antioksidantlar aşakdakylar:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点 57－65 ℃，不溶于水， 25 ℃油中溶解度 30－40% ，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA 和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg。

Specialörite fenolik ysy we ysly ysy bolan ak ýa-da sary mumdan ýasalan kristal tozy, eriş nokady 57-65 water, suwda eremeýän, 25 ℃ ýagda 30-40%, gowy ýylylyk durnuklylygy, gowşak aşgarlary ýok etmek aňsat däl. çörek bişirmek, güýçli antibakterial ukyp bilen ulanylýar. BHA beýleki antioksidantlar ýa-da sinergist limon kislotasy bilen bilelikde ulanylanda has täsirli bolýar. Iň ýokary dozasy ýagda 0,2g / Kg, margarinde 0,1g / Kg.

2．BHT （丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点 69.5－70.5 ℃, 沸点 265 ℃，不溶于水， 25 ℃豆油中可溶 30% 、棉油中 20% ， 40 ℃猪油中 40% ，热稳定性好，具升华性，无 BHA 的异臭，价格低廉，毒性相对 BHA 高，抗氧化能力强. 油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg, 与 BHA 、柠檬酸合用以 “ BHT ： BHA ：柠檬酸 = 2 ： 2 ： 1 ”比例为佳。

Ak kristal ýa-da poroşok, tagamsyz, yssyz, eriş nokady 69.5-70.5 ℃, gaýnadýan nokat 265 ℃, suwda eremeýän, 25 ℃ soýa ýagy 30%, pagta ýagy 20%, 40 ℃ lard 40%, gowy ýylylyk durnuklylygy, sublimasiýa, BHA ýokary antioksidant ukybyna görä BHA heterodory, arzan bahasy, zäherliligi ýok. Fatagyň iň ýokary dozasy 0,2g / Kg, margarin 0,1g / Kg, BHT: BHA: limon kislotasy = 2: 2: 1 BHA we limon kislotasy bilen birleşdirilende iň gowusydyr.

3．TBHQ 〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比 BHA 、 BHT 好，最大特点 Fe 离子存在下不着色。TBHQ 添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点 126.5－128.5 ℃, 可单独使用HT BHT 、 BHA 混用，油中最大添加量 0.02%。

Antioksidantyň täze görnüşi, antioksidant täsiri, reňk ýok mahaly Fe ionynyň iň uly häsiýeti BHA, BHT-den has gowudyr. TBHQ ýag goşulanda ys ýa-da heterodor öndürmez we ýagyň gowy erginliligi bar. Ereýän nokady 126.5-128.5 is. Aloneeke ulanyp bolýar ýa-da BHT we BHA bilen garyşdyryp bolýar we ýagyň iň köp goşulan mukdary 0,02%.

（三）增效剂---柠檬酸Synergist-limon kislotasy

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（ Cu2 + 、 Fe3 + ）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的 1 / 4－1 / 2。

Iki ýa-da has köp antioksidantyň ýa-da synergistiň birleşmegi, köplenç ýeke-täkden has täsirli, sinergizm diýlip atlandyrylýan hadysadyr. Ösümlik ýagyna limon kislotasy goşulsa, fenolik antioksidantlaryň antioksidant täsiri ep-esli gowulaşar. Limon kislotasynyň okislenmegi öňe sürýän yz metal ionlary (Cu2 +, Fe3 +) bilen çelatlar emele getirip biljekdigi, şeýlelik bilen okislenmäni öňe sürýän metal ionlaryny passiwleşdirip biljekdigi aýdylýar. Synergistiň dozasy, adatça, fenolik antioksidantyň 1 / 4-1 / 2-dir.

（四）防腐剂Konserwatiw

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Margarindäki suw, esasanam suw fazasyndaky käbir maddalar (süýtli poroşok), mikroblaryň köpelmegine we ösmegine has ýykgyn edýär. Konserwantlar mikroorganizmleri öldürýän ýa-da olaryň köpelmegine päsgel berýän maddalardyr.

1．盐 Duz

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Duz hem tagam beriji, hem-de ajaýyp konserwantdyr. Duz saklamak, hapalanmagyň we çyglylygyň öňüni almak üçin seresap bolmalydyr.

2．山梨酸钾 Kaliý sorbaty

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在 PH 值 5－6 以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Reňksiz ýa-da ak reňkli kristallar ýa-da poroşok, yssyz ýa-da birneme ysly, howada durnuksyz, okislenme bilen reňklenip bilner, gigroskopik, suwda aňsat eräp bilýär, galyndy, hamyrmaýa we aerostatik bakteriýalara päsgel beriji täsir edýär, kislotaly konserwatiw bolmaly. diapazondan 5-6 PH bahasynda ulanylýar. Saklanylanda çyglylyga we möhürlemäge üns beriň.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karotin

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮， 240 ℃在植物油中溶解度为 0.05－0.10% 。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如 Fe3 + ）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

car-karotin, arzan bahadan, iýmitlenmekden we reňk durnuklylygyndan artykmaçlyklara eýe bolan ideal tebigy pigmentdir. Gyrmyzy gyrmyzy-goýy gyzyl kristal poroşok, birneme heterodor, suwda we gliserolda eremez, etanda eräp bilmeýän, aseton, ösümlik ýagynda 0,05-0,10% ergin 240 at. Beta-karotin ýagtylyga we kisloroda durnuksyz we Fe3 + ýaly agyr metal ionlaryna sezewar bolanda has reňkli bolýar. Saklamak salkyn ýerde goýulmaly we kölege, howa geçirijiligine üns bermeli.

2. 胭脂红 Karmin

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Gyzyl ýa-da goýy gyzyl poroşok, yssyz, suwda gyzyl, ýagda eräp bilmeýän, ýagtylyga garşylyk, gowy kislota garşylygy, ýylylyga garşylyk, garşylygy peseltmek, bakteriýalara garşylygy pes, aşgar goňur bolýar. Güýçli gigroskopiki häsiýet, gurak, salkyn ýerde, uzak wagtlap saklanmalydyr, möhürlenmäge, çyglylyga, ýaramazlyga garşy üns bermelidir.

3. emon Limon sary

橙黄色粉末，无臭， 0,1% 水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Mämişi sary poroşok, yssyz, 0,1% suw ergini sary, ýagda eräp bilmeýän, ýylylyga garşylyk, kislota garşylygy, duz garşylygy gowy, kislorod garşylygy, aşgar garşylygy pes, aşgar bolanda gyzyl öwüriň. Saklamak çäreleri karmin bilen deňdir.

（六）风味添加剂Tagam serişdesi

1．香精 atyr

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（ 10－30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Iýmit tagamy dürli ysly zatlardan we ýokary howpsuzlygy bolan erginlerden ýasalýar, olary iki kategoriýa bölüp bolar: ýagda ereýän we suwda erän. Olaryň köpüsi düşnükli we aç-açan suwuklykda bar, ýöne arassalanan ösümlik ýagy bilen erän ýag, pes temperaturada ýygnanar. Tagamlaryň hemmesiniň belli bir üýtgewsizligi bar, ammar salkyn ýerde goýulmagyna üns bermeli (10-30 ℃ laýyk) we gün şöhlesine, çyglylyga, ýangynyň öňüni almaga üns bermeli. Açylandan soň tagam, saklamagy dowam etdirmeli däl, iň gowusy ulanmaly. Duýgur materialy gyzdyryň, giriş wagtyna üns beriň we materialda deň paýlanmagyna üns beriň.

2．盐 Duz

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Öň bellenip geçilişi ýaly, duz hem konserwant, hem-de tagam sazlaýjydyr. Konserwatiw, şeýle hem kremiň duzly bolmagy ýaly funksiýa bar. Gyşda çig ýagyň ereýän nokady pes we goşulan duzuň mukdary az bolýar. Tomusda çig ýagyň ereýän nokady has köp we duzuň mukdary has köp. Duz çyglylyga garşy saklanmalydyr.

3．乳清粉 Duman

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Tagamyny ýokarlandyrmak üçin margarine bugdaý tozy goşulýar. Zäherli poroşokyň esasy düzümi belli bir şertlerde üýtgäp bilýän we yzyna gaýtaryp bolmaýan belokdyr. Saklamakda we ulanmakda oňa aýratyn üns berilmelidir. Täsir ediji faktorlar aşakdakylar:

（1 ）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2 ）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Himiki faktorlar: kislota, esas, organiki ergin, agyr metal duzlary, surfaktantlar we ş.m.

(2) Fiziki faktorlar: ýyladyş (ýokary temperatura), ultramelewşe, ultrases, güýçli agitasiýa, yrgyldama, ekstruziýa, dürli şöhleler.

4．乳脂 Sarymsak

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Sarymsak, margariniň iýmitlenişini we tagamyny ýokarlandyrmak üçin goşulan tebigy kremdir. Salkyn, salkyn we gurak ýerde saklaň.

（七）消泡剂――乳化硅油Deformator-silikon emulsiýasy

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的 “KFC” 煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Iýmit gowurmak önümçiliginde kämahal köpük bolar, wagtynda töhmet atylmasa, konteýnerden ýag ýa-da köpük aşar, işe päsgelçilik döreder we hatda önümçilik heläkçiligine sebäp bolar. Emulsirlenen silikon ýagy, zaýalanmak täsirinden peýdalanýan kompaniýamyz tarapyndan öndürilen "KFC" gowurma ýagyna goşulýar.

Emulsirlenen silikon ýagy süýtli ak ýag suwuklygydyr, ýapyşyklygy temperatura, ýanmaýan, howada üýtgemeýän, durnukly emläk, zäherli däl, yssyz, suwda erän täsir etmeýär.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Specialörite nebit pudagynyň ösüş perspektiwasy

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行 SH0040-91 超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Oilörite nebit bazary çalt ösýär. Awtoulaglar bilen ulanylýan sarp ediş harytlary üçin çalgy ýagy ýuwaş-ýuwaşdan umumy sarp ediş önümlerine öwrüldi. Indi mehanizasiýa derejesiniň gowulaşmagy bilen, ýaglaýjy nebit pudagynyň ösüşi hem ýokarlanýar. Mehanizasiýa derejesi näçe ýokary bolsa, çalgy ýagynyň ulanylyş derejesi şonça-da ýokary bolar, geljegi aýdyň bolar, çalgy nebit senagaty bazarynyň ösüşi durnukly ösüş bolar.

Hytaýyň ýörite nebit senagaty güýçli ylmy gözlegleriň we tehnologiýalaryň artykmaçlyklaryny doly oýnamaly, halkara ösüş tendensiýasyna düşünmeli we ýörite nebit önümleriniň degişli standartlaryny yzygiderli ýokarlandyrmaly. Mysal üçin, Hytaýyň elektrik energiýasy pudagy SH0040-91 ultra ýokary woltly transformator nebit standartlaryny seýrek ýerine ýetirýär we köpüsi halkara standartlaryna laýyk gelýän import nebitini kabul edýär. Hytaýyň ýörite nebit kärhanalary giň bazar islegine duçar bolar we has oňat mümkinçilikleri döreder.